Recebimento de leite: 4 testes de plataforma que custam pouco e salvam sua produção

O recebimento de leite é uma das etapas mais críticas para qualquer laticínio. A qualidade da matéria-prima define não apenas a eficiência do processo produtivo, mas também a segurança e a qualidade dos produtos fabricados.

Muitas vezes, pequenos descuidos no momento da recepção podem resultar em grandes perdas envolvendo recolhimentos, descartes e queda no rendimento industrial (prejuízos que podem chegar a centenas de milhares de reais por ano).

A boa notícia é que existem testes simples, rápidos e de baixo custo que podem ser realizados ainda na plataforma de recebimento, garantindo maior controle, proteção contra problemas futuros e tudo isso atendendo à legislação.

4 Testes de Plataforma para Controle de Qualidade do Leite

1. Teste de Alizarol para Leite: Análise de Estabilidade Térmica

Indica a estabilidade proteica do leite frente ao tratamento térmico, este teste simples é de extrema importância, não só por identificar se o leite está ácido ou com adição de alcalinos, mas também simula o comportamento do leite durante a pasteurização.

Por que é crucial? Um leite instável pode causar coagulação e entupimento no pasteurizador, gerando paradas não programadas que custam tempo e dinheiro. É um investimento de poucos reais que evita prejuízos de milhares, impedindo que leite instável entre nos tanques de estocagem.

Parâmetros legais: A IN 76/2018 estabelece o parâmetro mínimo de alizarol em 72% v/v, mas estabelecimentos podem adotar concentrações mais rígidas para maior segurança do processo.

⚠️ Ponto de controle: O maior erro neste teste é trabalhar com reagente em concentração incorreta. Sempre verifique se sua solução alcoólica está realmente a 72% através de alcoômetro antes de iniciar as análises, um desvio aqui compromete toda a confiabilidade do resultado.

2. Análise de Crioscopia no Leite: Como Detectar Indícios de Fraude por água

Determina o ponto de congelamento do leite, sendo o método para detectar adulterações no leite por desbalanceamento dos componentes. Pela IN 76/2018, o padrão crioscópico deve estar entre -0,530 a -0,555°H, onde:

• Valores superiores a -0,530°H (-0,526, -0,524, etc.) = FRAUDE: Adição de água
• Valores inferiores a -0,555°H (-0,558, -0,559, etc.) = FRAUDE: Adição de reconstituintes (sal, açúcar, etc.)

Em ambos os casos estas situações são caracterizadas como fraude e impactam diretamente no rendimento do processo de produção, afinal queremos comprar e processar leite e não água ou outro componente suspeito.

Procedimento essencial: Crioscópios requerem calibração frequente com soluções padrão. Os equipamentos de analise de crioscopia devem ser verificados quanto ao seu funcionamento com as soluções de referência com frequência, pois um equipamento com desvios de leitura pode prejudicar o estabelecimento e o fornecedor de leite.

3. Acidez Dornic em Laticínios: Verificação do Estado de Conservação do Leite

Mede diretamente o grau de acidez do leite, expressa em gramas de ácido lático, revelando fermentação causada por crescimento microbiano.

O padrão legal estabelece máximo de 0,18 g de acido lático/100 ml.

Correlação direta com qualidade:

• 0,14 a 0,18 g de ácido lático/100 ml: Leite normal, ideal para todos os processos
• 0,19 a 0,20 g de ácido lático/100 ml: Início de deterioração, cuidado com produtos fermentados
• Acima de 0,20 g de ácido lático/100 ml: Leite impróprio, alto risco de coagulação térmica (aqui vale avaliar a portaria n° 392/2021 onde citam as destinações industriais).

Impacto na produção: Um leite com acidez elevada compromete a produção de queijos, iogurtes e outros derivados e pode indicar falhas na execução das boas práticas agropecuárias e ate mesmo falhas em sistema de refrigeração das fazendas.

Interpretação técnica: Valores baixos de 0,14 g de ácido lático/100 ml podem indicar leite muito fresco ou adição de substâncias neutralizantes (ambos requerem investigação).

4. Análise Sensorial do Leite: Inspeção Visual para Controle de Qualidade

Simples, mas indispensável. Observar cor, odor e consistência do leite pode revelar anomalias como presença de sangue, pus, sujidades ou odores estranhos que indicam contaminação da matéria prima.

Aspectos fundamentais:

Análise visual sistemática:

• Cor: Leite normal apresenta coloração branco-amarelada. Tonalidades rosadas/avermelhadas indicam mastite
• Aspecto: Deve ser homogêneo, sem grumos, sedimentos ou separação de fases
• Viscosidade: Consistência fluida característica, sem filamentos mucosos

Análise olfativa:

• Odor normal: Suave, levemente doce, característico
• Odores anômalos: Ácido (fermentação), medicamentoso (antibióticos), estábulo (contaminação fecal)

Conclusão

Esses testes de plataforma custam pouco, exigem materiais básicos e treinamento simples, mas oferecem um impacto enorme na produção e na qualidade dos produtos.

Ao adotar uma rotina sistemática de análises logo no recebimento, o produtor e a indústria reduzem riscos, aumentam a confiabilidade e protegem a rentabilidade do negócio.

Mas atenção: a eficácia destes testes depende diretamente da capacitação da equipe e da padronização dos procedimentos.

Um técnico mal treinado pode ser a diferença entre detectar um problema a tempo ou descobrir quando já é tarde demais.

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