O leite é um alimento fundamental na dieta global, sendo uma das matérias-primas mais importantes para a indústria de alimentos.
Devido a sua alta perecibilidade, ele se torna um alvo frequente para a ocorrência de fraudes, que visam aumentar o volume, mascarar a má qualidade ou estender o prazo de validade. Tais práticas ilícitas não apenas prejudicam economicamente a cadeia produtiva, mas representam um sério risco à saúde pública.
Para garantir a segurança e a integridade do leite que chega ao consumidor, o controle de qualidade na plataforma de recebimento é a primeira e mais crítica linha de defesa. Neste ponto, decisões rápidas e precisas devem ser tomadas para aceitar ou rejeitar o produto, e os testes para detecção de fraudes desempenham um papel central nesse processo.
Este artigo visa detalhar a importância, a legislação e as principais metodologias analíticas que podem ser aplicadas a rotina do laboratório de recebimento.
O Cenário Regulatório Brasileiro: IN 76/2018 e IN 77/2018
A legislação brasileira, através do MAPA, estabelece critérios rigorosos para a produção, identidade e qualidade do leite. Duas Instruções Normativas (IN) publicadas em 2018 são pilares no controle da qualidade: a IN 76/2018 e a IN 77/2018.
A Instrução Normativa n° 76, de 26 de novembro de 2018, define os Padrões de Identidade e Qualidade do leite cru refrigerado, pasteurizado e do leite UHT. A fraude, por sua natureza, representa uma violação direta desses padrões.
O Art. 6° da IN 76/2018 é taxativo ao determinar as condições de aceitação do leite cru refrigerado:
” Art. 6º O leite cru refrigerado não deve apresentar substâncias estranhas à sua composição, tais como agentes inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da acidez e reconstituintes da densidade ou do índice crioscópico.”
O Art. 31 da IN 77/2018 reforça o papel do controle na plataforma:
” Art. 31. O estabelecimento deve realizar o controle diário do leite cru refrigerado de cada compartimento do tanque do veículo transportador, contemplando as seguintes análises:
VIII – pesquisas de neutralizantes de acidez;
IX- pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico; e
X – pesquisas de substâncias conservadoras.”
Estes artigos constituem o fundamento legal para a realização dos testes de fraude. Ele impõe a obrigatoriedade de verificar a presença de substâncias adicionadas com fins ilícitos, como neutralizantes de acidez, conservantes ou antibióticos (que não são uma fraude intencional, mas uma contaminação grave que deve ser detectada e descartada).
Portanto a combinação entre a IN 76/2018 e a IN 77/2018 delega à indústria a responsabilidade de implementar um plano de amostragem robusto e utilizar metodologias analíticas adequadas para garantir que as proibições do Art. 6° da IN 76/2018 sejam cumpridas. É a base legal que exige um programa de testes contínuo e eficaz contra fraudes na linha de recepção.
Metodologias analíticas que podem ser aplicadas a recepção de leite
Existem diversas metodologias de análise para detecção de fraudes na indústria de lácteos, algumas demandam muito tempo e vários reagentes, diferentemente de outras que podem perfeitamente ser aplicadas a rotina diária do laboratório.
Abaixo trago algumas metodologias de análise de fraudes que podem ser facilmente incorporadas a rotina do laboratório de recebimento de leite.
1. Neutralizantes de Acidez: Mascarando a Deterioração
O leite com alta acidez (pH baixo) indica deterioração microbiológica. Para evitar o descarte, fraudadores adicionam substâncias alcalinas que elevam o pH, “neutralizando” a acidez. O principal suspeito é o bicarbonato de sódio e soda caustica.
| Fraude | Objetivo | Metodologia Analítica | Referência |
| Soda Caustica e Bicarbonato de sódio | Aumentar o pH do leite ácido, mascarando a má qualidade. | Método utilizando ácido rosólico: Teste indica presença de neutralizantes na amostra | GONÇALVES, Luiz Carlos. Métodos Físico-Químicos para Controle de Qualidade em Leite e Produtos Lácteos. Minas Gerais. 1° Edição, 2020. |
2. Reconstituintes de Densidade: Compensando a Diluição
A fraude mais comum é a adição de água, que dilui o leite, aumenta o volume e, consequentemente, diminui a densidade e o teor de sólidos. Para compensar a baixa densidade e disfarçar a adição de água, são adicionadas substâncias que elevam artificialmente a densidade, como: sal de cozinha (NaCl) e açúcar (sacarose).
| Fraude | Objetivo | Metodologia Analítica | Referência |
| Sal | Aumentar a densidade do leite diluído mascarando outra fraude | Cloretos: Baseia-se na reação do nitrato de prata (AgNO3) com os cloretos (Cl-), em presença de cromato de potássio (K2CrO4) como indicador. Quando o teor de cloretos é elevado, haverá maior consumo de nitrato de prata, diminuindo a intensidade da coloração marrom e tornando-se amarela. | GONÇALVES, Luiz Carlos. Métodos Físico-Químicos para Controle de Qualidade em Leite e Produtos Lácteos. Minas Gerais. 1° Edição, 2020. |
| Sacarose | Aumentar a densidade do leite diluído mascarando outra fraude | A resorcina em meio ácido condensa-se formando composto de coloração vermelha. | INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. Sao Paulo: IMESP, 1985 |
| Amido | Aumentar a densidade do leite diluído mascarando outra fraude | O aquecimento do leite promove a abertura da cadeia helicoidal da molécula do amido presente, permitindo a adsorção do iodo, com o desenvolvimento da coloração característica após resfriamento. | INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. |
| Álcool Etílico | Aumentar a densidade do leite diluído mascarando outra fraude | O objetivo é detectar a presença de álcool etílico (etanol) adicionado ao leite como forma de compensar a fraude com água e não ser detectável pelo índice crioscópico. Em presença de álcool e em meio acidificado ocorre a redução do cromo resultando na mudança de cor da solução sulfocrômica. | GONÇALVES, Luiz Carlos. Métodos Físico-Químicos para Controle de Qualidade em Leite e Produtos Lácteos. Minas Gerais. 1° Edição, 2020. |
3. Conservantes: Proibidos e Perigosos
Os conservantes são adicionados para inibir ou eliminar o crescimento microbiano, estendendo a vida útil do produto. São extremamente perigosos, pois podem mascarar a contaminação e a má qualidade, além de serem prejudiciais à saúde humana.
| Fraude | Objetivo | Metodologia Analítica Referenciada | Princípio do Teste Rápido |
| Cloro e Hipoclorito | Inibir o crescimento microbiano e estender a vida útil do leite. | Formação de iodo livre a partir do iodeto de potássio pela ação do cloro livre ou hipoclorito | GONÇALVES, Luiz Carlos. Métodos Físico-Químicos para Controle de Qualidade em Leite e Produtos Lácteos. Minas Gerais. 1° Edição, 2020. |
| Peroxido de hidrogênio | Inibir o crescimento microbiano e estender a vida útil do leite. | A detecção de peróxido de hidrogênio (água oxigenada) no leite se dá pela formação de coloração salmão em presença de guaiacol. A enzima peroxidase (natural do leite) em quantidade suficiente antes da pasteurização, hidrolisa o peróxido de hidrogênio, liberando oxigênio e oxidando o indicador a tetraguaiacol (C28H24O8), responsável pela coloração característica. O método apresenta melhor desempenho em amostras de leite cru. | GONÇALVES, Luiz Carlos. Métodos Físico-Químicos para Controle de Qualidade em Leite e Produtos Lácteos. Minas Gerais. 1° Edição, 2020. |
Otimizando o Fluxo de Trabalho na Plataforma de Recebimento
Para cumprir a exigência legal de um plano de amostragem eficaz (IN 77/2018), o laboratório de recebimento deve realizar diariamente e por comportamento do veículo transportador, pelo menos um teste de:
- Identificação de neutralizantes de acidez,
- Reconstituintes de densidade e
- Conservantes no recebimento da matéria prima.
Ainda, conforme descrito no art. 34 da IN 77/2018:
“O conjunto dos métodos empregados para a realização das análises deve ser capaz de detectar diferentes tipos de neutralizantes de acidez, reconstituintes de densidade, substâncias conservadoras e contaminantes”
Ou seja, o estabelecimento não deve se ater somente a uma pesquisa de fraudes, mas sim realizar a pesquisa de varias delas. Desta forma, o estabelecimento pode lançar mão de cronogramas analíticos baseado em risco, que englobam os mais variados testes de detecção.
Conclusão
A luta contra a fraude no leite é uma questão de segurança do alimento, conformidade legal e justiça comercial. As Instruções Normativas do MAPA, em particular o Art. 6º da IN 76/2018 e o Art. 31 da IN 77/2018, estabelecem o regulatório para o controle rigoroso da matéria-prima, exigindo que o leite esteja livre de neutralizantes, conservantes e agentes inibidores.
Para atender à diretriz do Art. 34 da IN 77/2018 que exige métodos capazes de detectar diferentes tipos de adulterantes dentro de cada grupo de fraudes, o laboratório de recebimento deve operar com um sistema de controle de qualidade dinâmico e baseado em risco. Isso significa que, além das análises físico-químicas de rotina (como a crioscopia, essencial para detectar a água), a rotina analítica deve incorporar metodologias rápidas e específicas para triagem de neutralizantes (ex: ácido rosólico), reconstituintes de densidade (ex: cloretos, sacarose, amido e álcool etílico) e conservantes (ex: cloro e peróxido de hidrogênio).
A plataforma de recebimento é, portanto, a primeira e mais importante barreira sanitária.
Ao integrar um cronograma analítico robusto e utilizar essas técnicas de triagem de fácil execução, a indústria garante a integridade da matéria-prima, protege a saúde do consumidor e assegura a conformidade legal, fatores cruciais para a sustentabilidade e a reputação de toda a cadeia produtiva láctea. A vigilância contínua e o investimento em ferramentas de detecção de fraudes são ativos estratégicos inegociáveis no setor de laticínios.
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